Qual è il vero sapore dell’olio buono?

La domanda può sembrare bizzarra, chi non conosce il sapore dell’olio! Eppure così non è, purtroppo: la grande proposta di oli di produzione industriale ha inquinato il nostro gusto tanto che finiamo addirittura col sorprenderci all’assaggio di un extravergine di genuina produzione artigianale.

Un olio extravergine di qualità deve essere fruttato, amaro e piccante.

Fruttato

Fruttato significa, banalmente, che l’olio deve avere il sapore, il profumo del frutto dal quale proviene, l’oliva. L’intensità dipenderà poi dal tipo di cultivar (varietà), dal grado di maturazione delle olive molite, ma un olio deve sempre avere il sapore dell’oliva.

Non dimentichiamo infatti che, tra tutti i grassi vegetali, l’extravergine è ottenuto dalla semplice spremitura meccanica delle olive, mentre la stragrande maggioranza degli oli, di semi e non solo, deve subire trattamenti chimico-fisici per eliminare i difetti dovuti alle condizioni climatiche e ambientali nelle quali il frutto è maturato, è stato raccolto e molito.

Amaro.

L’olio quindi sa di oliva ed è amaro.

Un olio di qualità richiede necessariamente la spremitura di olive verdi o nella fase iniziale della maturazione (l’invaiatura, cioè quando il colore verde comincia a virare sul viola): la resa in olio sarà inferiore, ma la qualità certamente superiore a quella che si otterrebbe dalla spremitura di olive mature. L’olio così ottenuto sarà necessariamente amaro perché ricco di polifenoli, i potenti antiossidanti così preziosi per la nostra salute (cfr pagina “Un amico del cuore” del sito). 

Piccante

L’olio, infine, deve essere piccante.

Come per l’amaro, qualcuno considera il piccante un difetto dell’olio: niente di più sbagliato, più le olive sono ricche di polifenoli, più l’olio avrà quel sapore piacevolmente pungente.

Il discorso è lo stesso fatto per l’amaro. L’olio di qualità richiede olive sane e molite prima della loro piena maturazione perché solo così conserveranno al massimo grado le loro preziose qualità organolettiche.

Quindi ricordiamolo bene, l’olio buono è sempre, fruttato amaro e piccante, il diverso livello ed equilibrio tra queste tre caratteristiche distingue le varietà e ne costituisce il pregio.