Com’è possibile riconoscere un extravergine di qualità?

Un buon indicatore con il pregio dell’oggettività è il livello di acidità.

L’acidità di un olio misura l’integrità della sua molecola, tende a crescere se la sua struttura cellulare si degrada liberando acidi grassi dai trigliceridi (i famigerati radicali liberi) a seguito di fenomeni fermentativi e ossidativi.

In altri e più semplici termini: quando l’oliva è ancora sull’albero, sana e non ancora pienamente matura, l’acidità avrà un valore prossimo allo 0. Successivamente il livello di acidità tende a crescere, più velocemente se intervengono alcuni fattori come ad esempio la sovramaturazione dell’oliva o la molitura a distanza di giorni o il processo di estrazione dell’olio non a regola d’arte.

Una bassa acidità, quindi, è sempre un un ottimo segnale di una corretta filiera produttiva e garanzia di qualità.

Due importanti precisazioni.

La prima riguarda uno dei tanti luoghi comuni che circolano sull’olio: l’acidità non è rilevabile con un semplice assaggio. Si è portati a pensarlo perchè l’acido, insieme al dolce, all’amaro e al salato, è uno dei quattro sapori fondamentali e si tende ad identificarlo con il sapore pungente, piccante che caratterizza il buon extravergine che, al contrario, è un suo pregio in quanto dovuto alla presenza dei polifenoli, così preziosi per la nostra salute.

Per avere invece una rilevazione corretta e precisa dell’acidità bisogna servirsi di un’analisi chimica molto semplice e che ogni frantoio è in grado di fare.

La seconda. Anche gli standard internazionali utilizzano il criterio della maggiore o minor acidità per differenziare gli oli di oliva, ma fanno rientrare nella categoria superiore degli extravergini tutti quelli con acidità fino allo 0,8%.

La criticità, che poi diventa un inganno per il consumatore, sta nel fatto che, con un criterio così largo, extravergini di grande qualità con acidità molto bassa sono di fatto equiparati ad altri che hanno valori 3/4 volte superiori, come ad esempio quelli provenienti dalle coltivazioni intensive spagnole che oggi rappresentano oltre un terzo della produzione mondiale.

Si consideri, in conclusione, che la nostra cultivar Peranzana presenta valori di acidità che mediamente oscillano intorno allo 0,2%.