Insieme all’acidità e ai perossidi, i polifenoli sono una componente primaria dell’extravergine e un requisito oggettivo di qualità.

Non potendo muoversi per difendersi dagli insetti, dai raggi ultravioletti, dalle infezioni di funghi e batteri, le piante, attraverso il loro metabolismo producono degli antiossidanti, appunto i perossidi, che si accumulano in diversi organi ma soprattutto nello strato più esterno dei frutti. Nelle olive si concentrano nella polpa della drupe perchè la natura li ha posti a difesa del seme che dovrà dare origine ad una nuova vita, ad un nuovo ulivo.

Polifenoli alti, qualità elevata.

La quantità di polifenoli può variare per via di diversi fattori: la cultivar, il processo di estrazione dell’olio, la località e quindi il clima di provenienza delle olive, ad esempio quello arido la favorisce.

I polifenoli incidono sulla qualità sotto due diversi aspetti.

Abbiamo visto che nell’oliva i perossidi proteggono il seme e mantengono questa loro funzione anche con l’olio. Sono degli antiossidanti naturali che, dando stabilità all’olio contrastandone il decadimento e l’irrancidimento (cfr articolo dedicato ai perossidi) e consentendo di mantenere inalterati nel tempo odore e sapore. E a quest’ultimo proposito, sono proprio i polifenoli infine, a conferire all’olio quelle note amare e piccanti (cfr articolo “Il sapore dell’olio buono”) che, oltre ad esaltarne il gusto, ne testimoniano la qualità.

L’uomo non è in grado di produrre polifenoli, ma può assumerli con il cibo quando mangia frutta, verdura e in particolare olio extravergine di oliva che ne contiene in grande quantità a condizione, si badi bene, che sia di qualità, di alta qualità.

Essendo sono in grado d’interferire a più livelli sul sistema dei nostri segnali cellulari, i polifenoli sono in grado di avviare, per esempio, un benefico meccanismo antinfiammatorio generale con importanti ricadute positive sul sistema biologico della cellula e dell’intero organismo.

I polifenoli quindi, mantengono anche nei nostri confronti quel ruolo di “sentinelle della salute” assegnato loro dalla natura che, come abbiamo visto, cominciano a svolgere col seme dell’oliva, per continuare a farlo con l’olio e infine con noi stessi.