Il percorso della Qualità

Sapete qual è il segreto della qualità del nostro olio?

Lo portiamo sulle vostre tavole “come l’albero l’ha fatto”. Dalle arature alla potatura, dalla raccolta alla molitura, dal confezionamento alla spedizione, curiamo con scrupolo ogni dettaglio della produzione con la passione di quasi duecento anni di tradizione famigliare.

Vediamo allora le fasi di questo percorso.

Partendo dalle olive, ovviamente: un olio eccellente presuppone innanzitutto olive eccellenti e la Peranzana è una varietà di gran pregio.

Raccogliamo le olive nel momento in cui comincia a manifestarsi l’invaiatura, quando, ancora verdi, cominciano a tingersi del caratteristico colore rosso vinoso. Solo la raccolta in questa fase consente di ottenere un prodotto di qualità elevata grazie alla presenza ottimale di tutte le componenti che concorrono alla sua caratterizzazione organolettica. In particolare si avrà un olio con bassa acidità e con un numero elevato di polifenoli, i preziosissimi antiossidanti contenuti nell’olio.

Un proverbio recita: “La prima oliva è oro, la seconda argento, la terza non vale niente”.

La raccolta è fatta esclusivamente a mano o attraverso l’utilizzo di pettini pneumatici oscillanti. Le olive vengono quindi immesse in cassoni forati che consentono una buona areazione e portate subito in frantoio per la spremitura che avviene in tempi brevissimi, al massimo entro le 24 ore, al fine di impedire le reazioni di fermentazione, ossidazione chimica/enzimatica che peggiorano anche significativamente le caratteristiche organolettiche dell’olio, il suo odore e il suo sapore.

La “spremitura a freddo” è il cuore della molitura ed è indispensabile per ottenere un prodotto di qualità. In estrema sintesi significa che tutto il procedimento di estrazione dell’olio dall’oliva avviene ad una temperatura inferiore ai 27°: è proprio questa condizione che consente di mantenere inalterate le qualità nutrizionali e fisiche del nostro olio anche se è necessario rinunciare ad una quantità maggiore di olio. Viceversa una spremitura “a caldo” consente un buon incremento della quantità ma a scapito delle sue proprietà organolettiche e nutritive.

Il nostro percorso di qualità continua anche dopo la spremitura. L’olio viene  immediatamente confezionato in contenitori di acciaio o di vetro scuro perfettamente sigillati, al riparo dalla luce, dal calore e perfino dall’aria, tutti fattori che attivano il processo di ossidazione.

Un percorso di qualità che rispetta le esigenze dell’ulivo e del territorio e che non consente compromessi con il profitto delle coltivazioni intensive: un percorso che solo un produttore artigianale riesce a seguire perchè la qualità è il suo tratto distintivo e la sua carta vincente.

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