A differenza dell’acidità, è facile accorgersi se un olio ha un elevato valore di perossidi perchè “sa di rancido”.

L’olio infatti, al pari di tutte le sostanze grasse, è sottoposto al fenomeno dell’ossidazione che ne altera la struttura chimica conferendogli sapore e odore aspri e sgradevoli tipici dell’olio rancido.

Il numero di perossidi presenti in un extravergine misurano il suo grado di ossidazione: ad un basso numero di perossidi corrisponde una migliore conservazione della qualità del nostro extravergine.

Ma quando si verifica l’ossidazione e come prevenirla?

Il processo di ossidazione comincia già dal momento in cui le olive vengono staccate dall’albero: si parla in questo caso di ossidazione enzimatica ma, senza addentrarci in tecnicismi, è importante sapere che sono essenziali la corretta modalità di raccolta e la rapidità con la quale si procede al trasporto delle olive in frantoio e alla loro lavorazione. La nostra azienda cura in modo assai scrupoloso tutte queste delicate attività, consapevoli che esse sono decisive per la qualità del nostro extravergine.

Anche successivamente, durante il periodo di conservazione dell’olio, è purtroppo facile che possano verificarsi fenomeni ossidativi innescati dalla luce, dall’aria e dal calore – a quest’ultimo proposito ricordiamo che la temperatura ideale per la migliore conservazione dell’olio è di circa 15°. Ecco perchè raccomandiamo ai nostri clienti di tenere l’olio al buio – quindi no a bottiglie di vetro chiaro e purtroppo se ne vedono tante anche negli scaffali dei supermercati – lontano da fonti di calore e quando apriamo la latta e pensiamo di consumare l’olio nell’arco di qualche mese, meglio travasarlo in bottiglie o contenitori più piccoli di acciaio o di vetro scuro.

Veniamo ora ad un punto critico.

La legge prevede per l’olio extravergine un valore massimo di perossidi pari a 20 sopra il quale l’olio viene considerato lampante, termine che un tempo indicava l’olio utilizzato per l’accensione delle lampade.

Ma questo valore è del tutto insufficiente ad aiutare il consumatore nella scelta, a capire se si trovi davanti ad un olio di qualità oppure ad uno buono solo per alimentare una lampada.

Il valore massimo fissato dalla legge, 20, come quello dell’acidità, 0,8, è infatti troppo elevato e finisce col porre ingiustamente sullo stesso piano extravergini molto, molto diversi tra loro.

Se si volesse veramente consentire al consumatore di riconoscere l’extravergine di qualità e di capire cosa ne giustifichi il maggior costo sarebbe utile, o meglio necessario, prevedere valori molto più bassi: così se per l’acidità un valore inferiore a 0,3 potrebbe costituire una valida discriminante, un valore inferiore a 6 potrebbe esserlo altrettanto per i perossidi.

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