Insieme ad acidità e ai perossidi, i polifenoli sono una componente primaria dell’extravergine e un requisito oggettivo di qualità.

Non potendo muoversi per difendersi dagli insetti, dai raggi ultravioletti, dalle infezioni di funghi e batteri, le piante, attraverso il loro metabolismo producono degli antiossidanti, appunto i perossidi, che si accumulano in diversi organi ma soprattutto nello strato più esterno dei frutti. Nelle olive si concentrano nella polpa della drupe perchè la natura li ha posti a difesa del seme che dovrà dare origine ad una nuova vita, ad un nuovo ulivo. La loro quantità varia molto per via di diversi fattori: la cultivar, il processo di estrazione dell’olio, la località e quindi il clima di provenienza delle olive, ad esempio quello arido la favorisce.

I perossidi, quindi, proteggono il seme e mantengono questa loro funzione anche con l’olio. Sono degli antiossidanti naturali che danno stabilità all’olio, contrastando il decadimento e l’irrancidimento (cfr articolo dedicato ai perossidi) e ne mantengono inalterati nel tempo odore e sapore. E a quest’ultimo proposito, sono proprio i polifenoli a conferire all’olio quelle note amare e piccanti (cfr articolo “Il sapore dell’olio buono”) che, oltre ad esaltarne il gusto, ne testimoniano la qualità.

L’uomo non è in grado di produrre polifenoli, ma può assumerli con il cibo quando mangia frutta, verdura e in particolare olio extravergine di oliva che ne contiene in grande quantità a condizione, si badi bene, che sia di qualità, di alta qualità.

Essendo in grado d’interferire a più livelli sul sistema dei nostri segnali cellulari, i polifenoli sono in grado di avviare, per esempio, un benefico meccanismo antinfiammatorio generale con importanti ricadute positive sul sistema biologico della cellula e dell’intero organismo.

I polifenoli quindi, mantengono anche nei nostri confronti quel ruolo di “sentinelle della salute” assegnato loro dalla natura che cominciano a svolgere col seme dell’oliva, per continuare a farlo con l’olio e infine con noi stessi.

Normalmente si ritiene che un buon extravergine debba presentare un valore di almeno 200/300 mg/kg di polifenoli, il nostro ne contiene ben 613 mg/kg ad ulteriore conferma della necessità di ritagliare all’interno della (troppo) vasta categoria degli extravergini di oliva, una riservata agli oli artigianali di qualità superiore attraverso la fissazione di parametri molto più restrittivi (vedi quanto detto anche per acidità e perossidi).

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