Recentemente si è molto diffusa nei supermercati l’esposizione di oli extravergini definiti “non filtrati” o “crudi” o “100% naturali“, di un attraente colore verdone che cercano di suggestionare il consumatore che pensa di trovarsi davanti ad un prodotto più sano e di migliore qualità.
Tutto falso.
Filtrare l’olio, infatti, significa eliminare le goccioline d’acqua e le impurità costituite da microparticelle di polpa e nocciolo dell’oliva rimaste in sospensione: sono proprio questi micro-pezzettini di oliva che danno all’olio quel colore verde intenso. Peccato però che dopo alcune settimane le stesse iniziano a depositarsi sul fondo del contenitore e a trasformarsi in morchia peggiorando decisamente le qualità chimiche (aumento dell’acidità) e organolettiche del nostro olio.
L’aria e la luce sono grandi nemici dell’olio, responsabili dei dannosi processi ossidativi. A questo proposito diventa surreale che gli oli definiti “100% naturali”, “non filtrati” ai quali si accennava prima, siano poi presentati in bottiglie trasparenti che consentono di apprezzarne il colore ma li espongono alla luce violenta degli stand dei supermercati che causerà la trasformazione del bel verdone in un giallo ocra. Esiste infatti un altro fattore che provoca l’ossidazione dell’olio conferendogli lo sgradevole odore di rancido che ne compromette irrimediabilmente il gusto, proprio i residui di acqua e di oliva che invece con la filtrazione vengono eliminati.Il procedimento è molto semplice: si utilizzano filtri costituiti da farine fossili (diatomee) e farine di cellulosa vergini, entrambe assolutamente inerti, che al passaggio dell’olio trattengono le goccioline d’acqua e le particelle solide.
In conclusione la filtrazione non riduce né modifica l’aroma e il gusto del prodotto, anzi permette di conservarli intatti più a lungo salvaguardando nel contempo il valore nutrizionale dell’olio.